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| 菜 名： | （口急）汁青口卷 | | 主 料： | 急冻青口12只，烟熏肉6片，洋葱1个，西芹1条，细胡萝卜1/2个，蒜蓉2茶匙。 | | 配 料： | 芡汁：水5汤匙，（口急）汁1汤匙，茄汁2汤匙，糖1/2汤匙，盐1/4茶匙，生粉1茶匙。 | | 做 法： | 1、速冻青口解冻及冲净，抹干，撒少许盐及胡椒粉待5分钟。2、用半条烟熏肉将青口裹好；胡萝卜、洋葱、西芹切条。3、烧热2-3汤匙油，煎香烟熏肉及青口至金黄色，取出。4、将剩余的油炒香蒜蓉及配菜，烟熏肉青口放上面，倒入芡汁煮滚。5、青口及配菜一同上碟即成。 | | 备 注： | 半肥瘦之烟熏腩肉味道更佳。 |
（这张图不太好看 ）
| 菜 名： | 八宝姜米鸭 | | 主 料： | 光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。 | | 做 法： | 1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。 | | 特 点： | 此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。 | | 备 注： | 1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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| 菜 名： | 八宝金瓜盅 | | 主 料： | 金瓜（南瓜）一个约600克，糯米300克，糖制冬瓜片25克，熟莲子25克，熟冰肉50克，核桃仁25克，熟芝麻仁20克，柿饼25克，橘饼25克，葡萄干20克，白糖500克，葱珠油15克，生油750克（耗油75克）。 | | 做 法： | 1、先将金瓜刨皮，在瓜顶部的三分之一处切开盖留用，用刀修整成原来的形状（即保持整个瓜的造型）。同时挖去瓜内瓤籽并洗净。再将炒鼎洗净烧热，倒入生油，候油热至温度约200摄氏度时，把金瓜连盖放入油中炸过，捞起待用。2、将糯米洗净，放进大碗或鲍盘，加入少量清水抹平，放进蒸笼炊20分钟至熟透取出，便成糯米饭待用。3、将冰肉、糖冬瓜片、核桃仁、柿饼、橘饼均切成细丁。再把白糖250克，放入糯米饭内搅拌均匀，然后放入冰肉、核桃仁、柿饼、橘饼、糖冬瓜丁和熟芝麻、莲子、葡萄干、葱珠油搅拌均匀，装进金瓜里，用大碗盛着待用。4、把金瓜放进蒸笼炊15分钟至金瓜熟透为准，取出盛入餐盘。再将炒鼎洗净，放入白糖150克，清水80克煮滚。滚至白糖全部溶化时，用薄淀粉水勾芡淋在瓜面上即成。 | | 特 点： | 外润香，内甜爽。 |
| 菜 名： | 八宝辣酱 | | 主 料： | 毛豆、笋丁、猪肉丁各1/2杯，红萝卜1个，黄瓜1条，花生仁3汤匙，豆腐干4件，虾米2汤匙，蒜茸1汤匙，生油2杯。 | | 配 料： | 腌料：生粉、生抽、糖各少许。调味料：甜面酱、辣豆瓣酱、生抽各1汤匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙。 | | 做 法： | 1、花生以盐沸水浸透，去皮，沥干水；虾米洗净浸透；红萝卜、黄瓜、豆腐干洗净，切丁。2、猪肉丁加腌料拌匀。3、烧热白镬，放入生油二杯，随即放下花生，用中火炸至微黄色取出，包在吸油纸内吸油。4、烧热生油二汤匙，放入笋、毛豆、红萝卜、黄瓜、豆腐干兜炒，洒水少许，加盖略煮，铲起。5、洗净锅，烧热油二汤匙，爆香蒜茸，放入猪肉，虾米及调味料炒熟，加入豆腐干等材料兜匀上碟，加上花生供食。 | | 备 注： | 炸花生要用中火，把冻油放入花生后，要用镬铲不停搅动，待花生呈微黄色立刻取出。若呈金黄色才取出，已经过火。 |
| 菜 名： | 白焯龙趸球 | | 主 料： | 龙趸肉约640克、上汤320克。 | | 做 法： | 将龙趸肉洗净抹干起球，用生粉、盐、糖、姜汁、胡椒粉腌透，煮滚上汤，将龙趸球放入焯至仅熟即可上碟，伴以茄片即成。 |
| 菜 名： | 八味鸡 | | 主 料： | 鸡1只约3/2斤（约900克）。 | | 配 料： | 调味料：生抽2汤匙，盐、麻油各1/2茶匙，糖1茶匙，花椒、八角各8粒，陈皮1/4个，姜4片。 | | 做 法： | 1、鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。
2、用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷却后斩件，排成鸡形上碟。 | | 备 注： | 八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。 |
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发表于 2007-09-14 15:27:55
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