上海本帮菜～

千娇百媚的红

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      本帮菜上海本帮地方菜的简称。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。较早时候的本帮菜口味较重，后来为了适应越来越多的上海人喜食清淡爽口的口味，特别是上海文化人的需要，本帮菜在保持传统特色的同时，汲取别帮别派之长，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，形成"海派本帮"之特色。烹调方法上善于用糟，别具江南风味。
     上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清 淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。
  
      著名的松江四腮鲈鱼
产地：中国上海。
历史：四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼，长桥南出者四鳃，天生脍（细切鱼）材也。”每逢贵客上门，就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人。到清代后期，以清蒸、煮汤或作羹为主，并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片，逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美，宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。
特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤，煮制而成。成菜肉质细嫩，汤清见底，味极鲜美。
工艺：将鲈鱼宰杀，治净。炒锅加清水、鸡汤各半，下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末，烧沸后，下鲈鱼、绍酒、盐，焖烧片刻，待汤再沸时，下熟火腿片、味精，淋上猪油少许，出锅倒入汤碗即成。
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         红烧烤麸
        烤麸是虾米？其实就是一种豆制品，味道非常鲜美，加之金针菜，黑木耳一起烧，是上海每户人家必会的一道菜～
做法如下：
原料
    烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
【制作过程】
    1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
    2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
    3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
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千娇百媚的红

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     红烧甩水
     很多人不解，甩水是虾米啊～
     其实甩水就是草鱼的尾巴，上海人称甩水为“霍四”，由于鱼是靠尾巴来控制方向的，所以它尾巴的肉最为活，也最为好吃。
    原料： 草鱼尾500克 青蒜丝、糖、淀粉各5克，酱油50克，姜4克，香油、胡椒粉、酒各2克，精盐3克，油80克。
制作过程
    草鱼尾洗净，追剖成４小段，用酱油、糖腌３分钟待用； 锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水， 从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。
特点： 著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。
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    八宝鸭
    上海名菜，由以德兴馆做的最为出名。北京有烤鸭，上海有八宝鸭～
    嫩肥公鸭1500克，姜7克，葱结40克，精盐8克，花椒5克，五香粉3克，料酒35克，香油15克熟菜油2000克。
制作过程
1、将净鸭斩去翅尖洗净，挤干水，用五香粉、料酒、精盐内外抹匀，盛入盆内，浸渍40分钟，取出放置在大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结、花椒放在鸭身上，上笼蒸，取出挤干水；
2、菜油旺火热至八成熟，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色捞出，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上香油与葱、酱味碟同时上桌即可。
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下图为日本大相扑品尝八宝鸭
http://www.yuyuantm.com.cn/update/news/20040617/xp.jpg

      松鼠桂鱼
     又是一道楼主爱吃的菜哦～～～～那桂鱼脆的连刺都可以吃下去呢～真是吃鱼不吐骨头啊～
制作过程
1、桂鱼用料酒、精盐调匀，蘸上干淀粉；
2、番茄酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、料酒、湿淀粉、精盐调成味汁；
3、将 两片鱼片翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸20秒钟定形，整鱼入油锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形；
4、熟猪油旺火加热，放虾仁炸熟后捞出沥油，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，加味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀后浇在鱼上，撒上熟虾仁即可。
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   虾子大乌参
  上海本帮名菜，来上海不吃，那可真是罪过
【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。
【原料】
【制作过程】　
　　将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨 4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1522gd4j.jpg

千娇百媚的红

[这个贴子最后由千娇百媚的红在 2004/08/01 02:40pm 第 1 次编辑]

      蚝油牛肉
原料：牛肉片。
调料：蚝油，盐，砂糖，酱油，淀粉，鸡蛋，味精，胡椒粉，小苏打，葱段，姜片，绍酒，上汤。
特点：粽红光亮、厚薄均匀、鲜嫩、蚝香浓郁、鲜嫩爽滑。
     上海菜的特点就是海纳百川，将其他菜系的菜协调成具有上海口味的菜～
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1604ec3i.jpg

      秘制大红蹄
      男生比较喜欢的一道菜，糯糯的猪蹄，不油不腻～
       秘制大红蹄
原料：新鲜猪蹄1只（1000克），菜心12棵。
调料：海鲜酱，蚝油，香料，料酒，葱姜，生抽，老抽，南乳，糖，味精。
制作：先将蹄髈清洗净毛，焯水，然后放入锅中，放水1500克，放入调料，用大火烧开30分钟，改用小火焖1小时40分钟，取出、拆骨扣于碗中，加入原汁上笼蒸约30分钟取出，滗出原汁于锅中，将蹄髈扣入盆中间，将锅中原汁勾芡打油浇于蹄髈上。将菜心焯水、煸炒围于蹄髈周围即可。
特点：酥软适口，肥而不腻，老少皆宜。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1536kh8n.jpg
   草头圈子
   草头是上海的直语
原料：熟直肠300克，草头（即：苜蓿）
调料：黄酒，酱油，糖，味精，姜末，白汤，猪油，麻油。
制作：将熟直肠切成2厘米长段，草头摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干。炒锅烧热，用油滑锅，放入圈子（猪直肠段，状似圈子而得名），加黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末，烧开后移入小火煮分钟左右，旺火收汁，勾少许芡，淋上麻油待用。另用炒锅烧热，放猪油，投入草头，旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至断生即出锅，倒入盆中，将已炒好的圈子放在草头中间即可。
特点：色泽深红间绿，圈子酥烂软糯，肥而不腻，甜中带咸，草头清香细嫩。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1169a6yd.JPG
咸肉蒸百叶
原料：薄百叶3刀，咸腿肉。
调料：黄酒，味精，葱结，姜，盐。
制作：将百叶洗净卷好，依次平放在盆内，用开水将卷好的百叶浸泡数小时，待用。将咸肉洗净，烧至断生，冷却后待用。取1根卷好的百叶切成段，放在碗中间，再将咸肉切成薄片排列在碗内，其余的百叶依次排放在碗内，加盐、味精、清汤上笼蒸15分钟，取出反扣在盆内，放葱、姜丝淋上热油即可。
特点：口味咸鲜，百叶香软。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1167kh8n.JPG
蜜椒排骨
原料：肉排400克。
调料：蜜椒汁（大对汁）
制作：肉排切成长7厘米条。用姜汁酒、嫩肉粉腌制30分钟，沥干，落盐上浆。将沙锅置中火加热倒入食油，烧至油温热，投入肉排，炸至熟。将肉排放入锅内，加入蜜椒汁（蜂蜜、黑胡椒）用旺火，加入湿淀粉，收汁即成。
特点：色泽酱红，口味独特，甜辣微麻，质感嫩干香
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1165sphv.JPG
香糟千张肉
原料：五花肉500克，百叶，小青菜。
调料：糟泥半袋，精盐，黄酒，糖。
制作：五花肉洗净，糟泥加黄酒调稀，加精盐、糖，将五花肉腌制36小时。取出五花肉洗净后，上笼蒸半小时至断生，用重物将五花肉压紧约6小时。将压紧的五花肉切片，排列整齐，扣在碗里，放入百叶和多余的五花肉加上汤蒸1小时，再扣入盆中，勾薄芡，围上小青菜即可。
特点：口味香醇，肉糯柔润，色泽樱红，造型美观。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1153kh8n.JPG

千娇百媚的红

[这个贴子最后由千娇百媚的红在 2004/08/01 02:49pm 第 2 次编辑]

   菜胆走油肉
原料：方肉250克，菜心。
调料：食油，精盐，味精，黄酒，走油肉卤汁。
制作：方肉洗涤后放入冷水锅内加热至熟。将炒锅置于旺火加热，倒入食用油，加热至八成热，投入方肉走油，捞出方肉置于冷水锅中浸透待用。将过油的方肉切成宽5厘米左右、厚0.5厘米的薄片，加卤上笼蒸透。将炒锅置于旺火上加热，倒入食用油加热至八成热，投入菜心，迅速煸炒，加入盐、味精、黄酒、清汤，出锅排列在盆的两边。将蒸过的走油肉和卤汁放入锅中，用小火烧15分钟左右，用旺火稠浓卤汁，整齐地排列在菜心上。
特点：色泽红亮，菜心翠绿，相得益彰，走油肉肥而不腻，咸甜适口。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1136if6l.JPG

香辣鸡翅
每个人都爱吃的一道菜
原料：鸡翅250克，花生仁，海椒干。
调料：食油，盐，味精，糖，鸡蛋，胡椒粉，花椒，香辣油，黄酒，南乳，生粉。
制作：将鸡翅斩成小块加入盐、味精、糖、黄酒、胡椒粉、鸡蛋、鸡蛋、南乳、生粉、腌制片刻待用。将花生仁放入三成热的食油中汆制熟后备用，然后将腌好的鸡翅投入六成热的油锅中炸至金黄，捞出。将炸好的鸡翅投入炒锅中，加入花生仁、海椒干、花椒粒、香辣油，快速颠翻几下，装盆即可。
特点：香辣可口，外脆里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，肥而不腻。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/10661yr5.JPG

法式赛蟹斗
昨天在小吃里提到了螃蟹，所以今天我也要提一下螃蟹的精华——蟹粉（上海人称“黄”）
原料：蟹粉，面粉，牛奶250毫升，新鲜黄鱼。
调料：黄油，芝士，精制油，盐，鸡精，生粉。
制作：黄油50克，放入热锅中，烧熟后分如2匙面粉煸炒，片刻后加入牛奶调成糊状待用。将黄鱼去骨切成小丁，与蟹粉一起煸炒，加入100克上汤烩片刻，勾芡后装入盆中。将调好的面酱浇在蟹粉上面，撒上芝士粉，放入250℃的烤箱中烘烤15分钟取出即可。
特点：此菜为中西结合。以江南水乡特产与西式调味相结合，更突出蟹粉的鲜味与香味。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1676c80f.jpg
再来一道跟螃蟹有关的
海鲜斗蟹斗
原料：200克重的大闸蟹10只，河虾仁100克，鲜蘑菇50克，草虾200克，鸡蛋5枚。
调料：精制油，精盐，味精，料酒，胡椒粉，生粉，姜汁，金沙。
制作：大闸蟹拆出蟹肉，蟹壳待用。草虾去头和壳，留下尾巴用水漂清，沥干水分，取一蛋清加入盐、料酒、生粉、胡椒粉上浆待用。虾仁和鲜蘑菇切成米粒形状，取一大圆盆，四周垫上香菜，中间放一只用锡铂纸包好的饭碗（直径约23厘米）待用。将上好浆的草虾拍上干粉，用热油炸熟拌上金沙，放入大圆盆中间碗内。起油锅将虾仁和鲜蘑菇分别装入蟹壳内，用刮板将蛋糊分别刮在蟹粉上成原蟹肚形状，上面分别放1片香菜叶和少许火腿末，进烤箱烤成金黄色出炉，围着大圆盆四周即可。
特点：造型美观、味鲜香酥。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1622mkcq.jpg

千娇百媚的红

糟溜鱼片
原料：青鱼片300克，黑木耳50克。
调料：食油，精盐，白糖，味精，糟卤，生粉，蛋粉。
制作：青鱼片加精盐、蛋清、生粉上浆，将黑木耳放入水中浸发、洗净，将炒锅置于旺火上加热，倒入食油，烧至三成热时，将鱼片投入滑油，待原料成熟后倒出沥油，再将炒锅置于旺火上加入清水、精盐、白糖，烧开后投入鱼皮和黑木耳，加味精、糟卤，勾芡，大翻锅后淋油装盆。
特点：黑白分明、咸中带甜、咸鲜可口、糟香扑鼻。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1636fc3i.jpg

油爆虾
原料：河虾400克。
调料：精制油，盐，黄酒，味精，葱，姜，老抽。
制作：河虾去须、脚洗净后沥干水分，将炒锅置于旺火加热，倒入油烧至八成热，放入河虾，炸至断生，沥油。锅内余油25克，下葱、姜末煸炒起香，放入炸好的河虾及黄酒、糖、盐、老抽、清水翻炒，至卤汁将干时出锅。
特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/154830s6.jpg
香酥河鲫鱼
原料：河鲫鱼400克，葱、姜适量。
调料：酱油，辣酱，糖，味精。
制作：姜洗净的河鲫鱼放入酱油腌制2小时，起油锅将油温升至七成热，投入河鲫鱼炸至酥脆捞出滗油，另起锅放入调料，放入河鲫鱼卤至浓香出锅改刀装盆。
特点：葱香浓溢，鱼肉酥脆。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/153041t7.jpg
水晶虾仁
原料：河虾仁400克。
调料：盐，味精，生粉，苏打。
制作：将虾仁用盐洗净，放入清水中冲净至没有咸味。再将虾仁用干洁布吸干水分，放入盐、味精、生粉、鸡蛋清、苏打上浆，静置。起油锅待油温升至二成热，倒入虾仁划成八成熟倒出滗油，另起锅调味放入虾仁，勾芡、淋油出锅装盆。
特点：滑嫩爽口，弹性实足。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1526oles.jpg

千娇百媚的红

[这个贴子最后由千娇百媚的红在 2004/08/01 03:13pm 第 1 次编辑]

蜜汁火方
原料：3年以上的金华火腿500克。
调料：冰糖。
制作：将火腿洗净，用水浸泡数天，去咸味。将火腿煮熟，斩成1.5厘米厚、6厘米长的块扣入碗中，放入冰糖蒸3小时至入味，出锅勾芡。
特点：软糯，香气四溢。
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/151585xc.jpg
上海醉蟹
原料：活河蟹500克
调料：花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
制作：清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。
特点：芳香无腥，蟹味鲜美
http://www.cooking.net.cn/shmd/img/1007rogu.jpg
说到上海菜不得不提的腌笃鲜
http://eat.online.sh.cn/eat/gb/images/2004-03/15/xin_3b1113e2e5b744d8b87bef9eb0966fca_ww1509.jpg
什么是“腌笃鲜”呢？就是用春笋，再加入“腌”(就是咸的五花肋肉)“鲜”(就是新鲜的猪五花肋肉或者猪脚)。一起“笃”(焖的意思)
　　1.先将咸、鲜肉洗净，置沸水锅内焯过取出，切成小方块；
　　2.春笋剥壳后洗净，切成滚刀块；
　　3.把这三样东西放进沙锅里，在锅内放清水，加料酒，用旺火煮沸后，用文火慢慢地熬(笃)它个两小时，待肉酥、笋熟时就可。
在上海腌笃鲜是冬天每家人家必烧的，那鲜是鲜的让人眉毛都掉下来

千娇百媚的红

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最后介绍一下上海几家著名的本帮菜馆
上海著名的本帮菜馆——德兴馆
　上海德兴馆是一家创建于1883年的老字号餐厅，其特色菜肴更是历经百余年的更改进，风味当然不同一般其优雅的环境，周到的服务定能让你倍感百年老店风彩。
http://www.51766.com/img/1001/200407071086314662316.jpg

上海老饭店
于1875年（清光绪元年）开业，原设于旧校场路，前身为荣顺菜馆，1965年迁至福佑路老城隍庙西侧。由上海川沙人张焕英创办，原名荣顺馆，因店老又称为“老荣顺”。迁址后，改名为“上海老饭店”。以经营上海本地风味菜为特色，当家菜有八宝辣酱、椒盐排骨、红烧河鳗、糟钵头、虾子大乌参、生褊草头等2 0 0 多个品种，其中特级厨师李伯荣主掌的扣三丝（火腿丝、鸡丝、东笋丝）于1970 年被商业部评为优质产品。马耳他总统等众多国家领导人曾光临该店。老饭店改建后，于2000年10月老店新开。改建后的老饭店是集餐饮、娱乐、商务和住宿为一体的三星级酒店，建筑面积为1 1 0 0 0平方米，分地下一层和地上五层，地下一层为桑拿娱乐区。一楼为商场和商务中心。二楼、三楼为风格各异的宴会餐厅和雅间， 共设餐位800余只，内以老饭店本帮特色菜肴为主。四楼、五楼有近百套高级套房和标准房。屋顶欧式酒吧，具有浓厚的传统文化意蕴。
http://www.24-hotel.com.cn/hotel/h0665-1.jpg

老正兴菜馆
       于1908年（清光绪三十四年）开业，原设于九江路（旧称佛陀街）内，1930年迁至山东中路南京东路口，由夏连发等创办，原名“正源馆”。后由夏连发之子夏顺庆主持，经以营无锡风味菜为特色。20年代，改名为 “老正兴菜馆” ，40年代时，又在南京开设了分店，“雪园老正兴馆” ，因而原店又称为 “东号老正兴菜馆”，现为全国最老的“老正兴”。主要名菜有“青鱼下巴划水”、“青鱼秃肺”“油爆虾”等。周恩来总理、陈云、陈毅副总理等曾在此作客，原市长汪道涵曾题写了“老正兴菜馆美食”，著名园林艺术家陈从周题写了店名。
http://www.alachugoku.com/cityinf/shanghai/media/laozhenxin2im.jpg
http://r.gnavi.co.jp/a026800/img/a026800v.jpg
     绿波廊酒楼
    上海绿波廊酒楼蜚声中外，曾先后接待了美国总统克林顿、英国女王伊丽莎白、日本首相竹下登、阿根廷总统梅内姆、古巴主席卡斯特罗等四十余批外国元首级贵宾。
http://www.lbljl.online.sh.cn/15.jpg

结束语：大致的给大家介绍一点上海本帮菜和一些菜馆，如果各位来上海可千万不能错过哦～

singleaxu

红烧烤麸.我喜欢
蚝油牛肉 我喜欢
松鼠桂鱼 我喜欢
腌笃鲜   我喜欢
醉蟹     喜欢死了，哈哈哈哈

千娇百媚的红

啊？
你喜欢吃醉蟹啊
这好像是女孩的专利吧

singleaxu

啊？有这种事情？！可是我真的稀饭阿~~~

千娇百媚的红

我也喜欢螃蟹～～～～～～～～～～

六宫的公主

上海菜都有点偏甜~，很多人还是不太习惯吃上海本帮菜的~

千娇百媚的红

还是喜欢吃
有时候碰到外地的
靠
这个口味重的来。。。。。。
一瓶辣椒酱和酱油
三个人就分光了

winmefive

下面引用由千娇百媚的红在 2004/08/01 06:25pm 发表的内容：
还是喜欢吃
有时候碰到外地的
靠
这个口味重的来。。。。。。
...

是哦，是哦，我们学校的河西食堂专门是为外地学生开的，那里的菜，那叫一个又辣又咸

千娇百媚的红

是啊是啊
我看看都米胃口了