[转帖]文哥食话：电影世界中的饮食男女

午夜星空 · 发表于 2004-09-18 09:37:29

                           文哥食话：电影世界中的饮食男女
                                             深圳文哥
   “秋天的野生红牛肝菌，加上土豆泥和吞拿鱼做的馄饨，还有春天的野蘑菇或者冬天的老人头菌，这视乎季节而定。我最喜欢做的是红烩小鸽子，加入白朗宁酒和波尔多红葡萄酒让它更滋润，来点精致的百里香酱油，拌入意大利面条儿和切细的洋葱……”
　  　这是德国电影《美味关系》中超级厨娘玛泰躺在席梦思上的一段和风般的絮语。香气在音乐中升起，在柔和的烛光和晶亮的银餐具的衬托下，一道如梦幻般的美食在白桌布上散发着诱惑……不过这不是给舌头预备的，那是贡献给眼睛的盛宴，凌驾于味觉之上的通感，象乌托邦一样暧昧着、诱惑着的电影美食文化。
一碗叫花饭
　  　《食神》可能是所有美食电影中认同度最高的，因为当年周星驰太受欢迎了，而且菜式也是最意想天开的。就拿其中的一道“皇帝炒饭”来说吧，先把米酿在基围虾中蒸熟，再用整只吉品鲍鱼来榨汁，再与极品官燕来炒。这么多“极品”，此饭真是皇气逼人。不过鲍鱼与官燕本身都没什么味道，而且燕窝最不适合的就是炒，看来缺乏常识的不仅仅是没用隔夜米。
　　  《满汉全席》里面，开场戏廖杰与龙昆宝的比赛，第一项就是“蒸米饭”，一个选天津小站米用鲜人参隔水蒸，另一个用广东丝苗用荷叶包起来，再用泥糊好用火煨。虽然最后人参蒸饭以带有余味而胜出，但本人以为荷叶饭完全采用叫花鸡的做法，丝苗的香完全被封在里面，更有一种荷叶与泥巴的清香，而且用不规则软包装并直接与炭火接触加热，加水量和火候控制是一个操作难题。此饭融情趣与技艺于一炉，实为当之无愧的天下第一饭。
两条失败的鱼
　　《食神》开场戏中，被周星驰评为零分的“锦绣多味鱼”，是用苏眉头、星斑背、三刀腩、立鱼身、英哥尾拼成一条鱼，还要一面蒸一面炸，每条鱼有二种吃法，共有十种变化。此菜当真是意想天开！能想到这一步的绝非等闲之辈，问题是这些最精美的部位拼成一条时，产生了局部与整体的失谐。苏眉和星斑最适合的是清蒸，而立鱼和英哥生吃最有本味，所以即使采用了“一面蒸一面炸”的烹饪方法，也不能把每一块鱼肉发挥到最佳，而且鱼菜的调味大多靠最后的浇汁，五种质地不同的鱼在一同种味汁作用下，无异于对舌尖进行破坏性试验。
　　《满汉全席》里廖杰的一道金牌大菜“灌汤黄鱼”，把大黄鱼架在锅沿上热油烧炸，鱼身完整不破，肚子里是浓浓的灌汤，洋葱垫底，芥兰菜心贴身，夹开鱼肉，一泓碧清的汁和透明的珍珠小丸子涌出来，绝对是视觉艺术享受。但是，廖杰失去味觉多年，竟然不会下佐料了。这条鱼比断臂的维那斯还叫人惋惜，那种缺憾是颠覆性的。
　　  真正的音乐家不靠耳朵，比如贝多芬。真正的厨师靠不靠舌头呢？袁枚对家厨王小余的最高评价是：从来没见他伸着舌头到锅里去试味。
三场经典对决
　　  厨艺大比拼是美食电影惯有的高潮，《食神》以一场美食比赛开始，又以新旧二位食神的决战结束。人人都知道这部电影中烹饪的最高境界就是“黯然销魂饭”，实际上那是一碗叉烧饭，但叉烧是用“黯然销魂手”打过的，还配合一个少林绝学“火云掌”煎的糖心荷包蛋。“每一块肉的汁都被纤维封在里面，如江河汇聚，而肉的经络又被内力打断，入口十分松化……”不过这块叉烧至少有两处需要研究：首先，上品叉烧应该选猪里脊，广东称之为“梅肉”，而电影里史蒂芬周似乎是对着一块白花花的猪前腿肉发功；其次，好叉烧应该用木炭火来烤，至少得是电烤箱吧？用煤气灶的话手艺再高也是白搭，吃一嘴硫磺味。而且，烧前没来得及用酱汁“喂”一下，失败。
　　  第二场对决发生在满汉楼，双方用的都是最普通的材料，于平凡中见神奇。黄容上门挑战欧兆丰，烧了一道“火焰脆皮牛河”。厨房中有两样克星，一个是干炒牛河，一个是咕噜肉。干炒牛河油多腻人油少了粘锅，每一根粉上都要色香味俱全。牛肉先下油炒6成熟锁住鲜味，再和河粉一起爆炒，这样才够嫩口。而黄容的炒牛河，先用厨房的铁漏勺来做铁扒牛肉，用筷子当锅铲，炒好的河粉一圈圈包着牛肉，再撒上白兰地点燃。欧兆丰回应一道“冰封茄汁咕噜肉”，排骨在一把铁勺中滚油、粘粉、挂糖浆、粘茄汁，一气呵成，最后加入大量冰块急冻，咕噜肉表面结了一层薄薄的冰，鲜红的肉汁在里面若隐若现。
　　  最家常的两道菜让徐克拍成这样，不亚于武侠片中的绝世武功，情理之中的超凡想像力，真正的大厨也不能不服。说不定偷偷照学，屡遭失败后才知其可望而不可及。
　　  第三场对决是廖杰与黄容的最后决战，满汉全席中的主菜熊掌。黄容用的是北极白熊的掌，用人参和法国白酒炖6个小时，在钉板上扎出密密麻麻的小孔，再注入低温纯氮，加上60斤鲟龙鱼炖出的一碗天顶之汤，氮气在高温之下将汤吸入熊掌，表面抹上黑鱼子酱，最后是零下10度急冻，贡梨雕花衬托，鱼与熊掌兼得，每一口都是鱼子酱、熊掌和鲟鱼汤冻的结晶，天衣无缝般的完美。
　　  廖杰则选择了东北熊掌，用野生蜂巢压顶，在人参炖鸡汤上清蒸，等蜂巢中的蜜腊融化后流淌在熊掌上，再把熊掌放在泰国血燕的炖盅里，让熊掌和蜜腊的汁与燕窝完全交融。最后洒高粱白酒点燃。蜜腊把熊掌的鲜味封住了，血燕则消除了熊掌的腥，代之以清甜。配合燕子肝做成的雀仔衬碟，鲜薄荷叶垫底，熊掌潜在的暴唳被化解为春风化雨的形式感。
　　  仅就技艺而言，《满汉全席》可能是美食电影的一个高潮，电影美学与旷世厨艺一次偷情的产物。
终于尝到了味道
　　  从《小小得月楼》中的一碗虾爆鳝面，到《闻香识女人》中卡尔帕西诺对鹅肝和鱼仔酱的品评，美食最初在电影中只是一闪而过的影子，充其量是蒙太奇中的味精。即使是国内第一部以美食为主题的电影《美食家》也被赋予了额外的教义，美食成了反证那种意义的道具，正经得可笑。
　　  韩国电影《美食情缘》，讲一个中国人在汉城弘扬北京炸酱面，主题是上辈的亲情和同辈的爱情，如同我们的《过年》，看到的是吃饭，其实吃饭不重要，只是场景。奇怪的是炸酱面在那里被夸大到神奇的地步，要从爱心和生命去维护。
　　  钟镇涛算不上一个好演员，但他至少拍了一部好电影，那就是《满汉全席》。我费尽心思找到他早期的一部《老友记茶餐厅》，那里面最高明的美食竟然只是什么“咖喱西多士”。到了《满汉全席》，哇赛！绝对是神乎其技，超厨风范。看他做一道“灌汤黄鱼”，厨王也不过如此。不过徐克走不出自己的宿命，形式感永远大于内涵。
　　  90年代中，《食神》一出，美食电影的炫技终于到了极端，匪夷所思的菜式外加无厘头的搞笑，美食在电影中如同三级片中的女优，无所不用其极地制造快感，观者兴奋之余不会相信那是真的。饮食男女，人之大欲，不想也难。食色一体，但美食电影的通病是只饮食无男女，即使有也是狗男女，没正经。
　　  大导演李安的《饮食男女》，我不能把它归类为美食电影，那是侮辱了他。虽然片中精美的饮食场面占据了二分之一，但你感到的不是快感而是感动。人生就是由这些吃喝男女之事串起来的，任你躲也躲不开。当片中为女儿们操劳一生的大厨老朱突然恢复了味觉，哽咽着喝下女儿为他煲的汤，说出“我终于尝到了味道”时，叫人如何不潸然泪下啊！

你去的时候 · 发表于 2004-09-18 22:35:57

楼主写的好！！
美食与舞台的魅力都很大，我们的哥哥魅力最大！！

且歌且行 · 发表于 2004-09-23 00:28:48

很喜欢李安的[饮食男女],的确是一部让人感动的电影.里面的美食也很让人垂涎

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